Cocktail a tema nella tana del Bianconiglio

Il problema con il mondo è che tutti sono indietro di qualche drink, sosteneva il leggendario attore americano Humphrey Bogart. E come dargli torto. Specialmente se i drink sono quelli giusti. Tra le pieghe del centro storico genovese da qualche tempo - esattamente dalla fine del 2015 - si nasconde uno speakeasy con tutte le carte in regola in questo senso, e che fa del connubio cinema - cocktail il suo asso vincente. È il Malkovich, che si nasconde nei sotterranei del Groove, hamburgeria gourmet di successo.

«Quando ho incontrato i titolari, grandi appassionati di cinema, mi chiesero se fosse possibile rendere un film in versione liquida. E così ho cominciato a sperimentare» spiega il capo barman Giorgio Carnevali (soprannome “Il Bianconiglio”, sempre per restare oniricamente sospesi tra cinema e letteratura). Il risultato di questo esperimento è una carta che cerca l’equilibrio perfetto, con morbosa cura per i dettagli, tra spunti cinematografici, estetica dei cocktail e logiche di miscelazione. E che è pensata per sorprendere e soddisfare i cinefili più accaniti con sfumature ricercate.

Un duplice binario

La carta è composta da una ventina di proposte, che seguono un duplice binario: alcune lavorano su twist di cocktail resi celebri da pellicole cult (Il Grande Lebowsky e Arancia Meccanica, ad esempio); altre invece cercano ispirazione dai film, per riproporre atmosfere e suggestioni nel bicchiere. Come, ad esempio, la perfetta replica del Gotto Esplosivo Pangalattico - vodka “nitroinfusa” alle fave di cacao, succo di limone, sciroppo di zenzero, chocolate bitter - servito nel bicchiere del film e accompagnato da un asciugamano che rivela la scritta “Don’t panic”. Oppure il “tagliente” The Matrix - London dry Gin, assenzio, maraschino, crema di menta verde - servito con a fianco le famose pillola rossa (sciroppo di karkadè) e pillola blu (riduzione di blu di curacao), dal colore verde ipnotico come i caratteri della tastiera che cadono a cascata nell’universo digitale del film. O ancora, il Cool Runnings -4 sotto zero (vedi ricetta), un tributo alla Giamaica e al film Disney ispirato alla partecipazione della nazionale giamaicana alle olimpiadi di Calgary del 1988. Così in un bicchiere dalla forma ovale che ricorda un bob, viene costruita una discesa di ghiaccio a 45° (semplicissimo: basta ghiacciare il bicchiere in frigo già inclinato), con i 4 mirtilli di guarnizione a suggerire i caschetti degli atleti.

È una miscelazione ben studiata e calibrata, un po’ Dario Comini un po’ Jerry Thomas, pensata per divertire e stupire, ma sempre attenta a non banalizzare il risultato nel bicchiere.

D’altronde stupire, divertire, appagare è il mantra del Malkovich. Ad amplificare l’esperienza, è il locale in sé. Per giungere allo speakeasy bisogna entrare da una porta segreta del Groove e conoscere la parola d’ordine. Alcuni stilemi degli speakeasy sono rispettati (tra cui il divieto assoluto di fare foto), altri vengono infranti (la vodka c’è). Tutto il locale è ricavato negli spazi di antiche cisterne medievali. Scendendo le scale, ci si trova sotto volte di mattoni, in un ambiente raffinato illuminato da luci soffuse. Si incontra una prima saletta dominata dal bel banco, dietro al quale si muovono i barman Giorgio Carnevali e Gianluca Grandoni (responsabile di sala, invece è Elena Astrici). Poi altre tre salette sempre di esigue dimensioni, arredate con divanetti e sedie. Pochi posti (una quarantina in tutto) che trovano il massimo della complicità nel caveau, l’ultimo spazio che custodisce sotto chiave bottiglie di particolare pregio (e che vengono servite rigorosamente in purezza) e che si contraddistingue per la presenza di una vasca da bagno, ovviamente riutilizzata. La suggestione di fondo è acuita dal giusto accompagnamento musicale caratterizzato da un vasto repertorio che attraversa gli anni Venti, Trenta e Quaranta. L’esperienza in questo universo parallelo si conclude da un’uscita segreta posta, come un vero speakeasy, sul retro.

Viaggio nei distillati

Con la nuova stagione che parte questo autunno il Malkovich ha in serbo diverse novità. «Tra queste - sottolinea  Giorgio Carnevali - una maggiore attenzione alla fascia dell’aperitivo 19-21, e una spinta ulteriore sul caveau, con percorsi d’assaggio di grandi distillati proposti in piccole dosi, per affrontare volta per volta una sorta d’esplorazione all’interno del distillato scelto».

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