Al Sequoie di Milano, per attrarre la clientela, si punta su un’offerta dinamica che non ha confini tra aperitivo, spuntino e pasto vero e proprio. Una formula che rinnova il classico wine bar.
Il wine bar cambia faccia, si fa più moderno ed entra a pieno titolo nella schiera dei locali trendy. Non è una tendenza generale, ma è quello che succede a Milano, al nuovo Sequoie della Roialto, società mito per la notte milanese (in portafoglio locali come Roialto, Milano, Invilllà, Interiors, Terrazzo Roialto, Terrazzo Milano, Flying Bar, Caruso’s).
Aperto lo scorso dicembre, Sequoie sta già riscuotendo un buon successo grazie alla formula molto moderna e dinamica che ha saputo introdurre nel panorama dei wine bar milanesi. Dinamica, in primo luogo, perché praticamente tutto il locale è stato pensato per l’intercambiabilità: ambienti, offerta gastronomica e proposta enologica sono state realizzate per garantire a cliente e gestione diverse possibilità.
Ma andiamo con ordine. La sala, per cominciare, è tendenzialmente divisa in due parti. La prima, con sedute basse e tavoli molto particolari (in pratica sono sezioni di tronchi di sequoia, da cui il nome del locale) è pensata per l’aperitivo. La seconda, con divanetti più comodi e tavoli classici, è riservata ai pasti. In realtà ognuna di queste parti è “espandibile” e usufruibile dal cliente a seconda di diverse esigenze di orario e consumo. Si può cenare nella parte aperitivi o gustarsi un sostanzioso aperitivo nella zona pranzo. Allo stesso modo l’offerta gastronomica non ha nessuna rigidità, lasciando libero il cliente di ordinare quello che più desidera, anche solo un tagliere di salumi o un calice di vino. A proposito di vino: la lista è composta da due semplici fogli di carta riciclata. Circa 120 etichette suddivise per regioni con qualche piccolo formato a disposizione. Non molto, ma non è un grosso problema perché tutte le bottiglie in carta vengono offerte anche al calice. «Sì, stappiamo ogni bottiglia che abbiamo anche solo per un bicchiere - spiega Marcello Omati, uno dei soci che ha aperto il Sequoie -. Certo non è semplice dare un servizio del genere e per farlo bisogna ragionare fin dall’inizio sulle bottiglie che si mettono in cantina e sui prezzi di vendita di ogni bottiglia, valutando bene costi di acquisto, che non possono essere troppo elevati, e prezzo di vendita della bottiglia intera o del calice». Non ci si aspetti però un basso profilo. Vini di pregio non mancano e anche questi sono proposti al calice a chi li richiede. Per esempio il Brunello di Montalcino Prime Donne di Cinelli Colombini (75 euro la bottiglia, 9 il calice) o lo Champagne Rosé brut Millesimo ’02 Nicolas Feuillatte (110 euro la bottiglia, 15 il calice). Attenzione, però: queste sono solo le punte di diamante di una selezione enologica abbasatanza ricca proposta a prezzi ragionevoli (per la piazza milanese). Per esempio il Raboso Paladin a 23 euro (6 euro il calice) o lo Chardonnay Bosco del Merlo a 30 euro (7 il calice). Spicca (anche all’ingresso, dove a questo vino è riservata una bella presentazione) il Chianti classico Aiola in fiasco. Buono il vino, bello il fiasco che crea un piacevole contrasto di tradizione enologica e ambiente moderno.
Servizio eclettico e informale
Molto informale anche l’offerta gastronomica. Durante l’aperitivo dominano taglieri di salumi (ma niente buffet stile happy hour), mentre per la cena si può scegliere da menu che vengono lasciati su ogni tavolo arrotolati all’interno dei calici. Così il cliente non deve attendere che il cameriere glieli porti e può scegliere quello che desidera compiendo poi velocemente l’ordine. Il menu delle vivande è diviso in due parti. In una le portate vengono illustrate secondo un crescendo di sapori e consistenze e non nel classico modo che ricalca lo svolgimento del pranzo. Questo per non dare al cliente neanche la lontana impressione di dover prendere per forza almeno due piatti. «Chi siede a un tavolo del Sequoie può davvero ordinare anche un solo piatto - dice Omati -. La struttura dell’antipasto, primo e secondo è superata e non siamo certo noi a volerla far rivivere». I menu cambiano completamente ogni venti giorni e puntano molto sulle tradizioni. Per esempio crocchette di baccalà con zucchine (16 euro), carciofi alla giudea (8 euro), cappelletti in brodo di gallina (14 euro) o risotto alla milanese con midollo.
La seconda parte della carta delle vivande è invece dedicata a quelli che qui chiamano Menu Flies, ovvero veri menu degustazione composti da due entrée, un primo e un secondo proposti a prezzi convenienti. Il Milano Suite, per esempio, prevede cecina con pancetta, foie gras e mele al Calvados, risotto alla milanese con midollo e lombo alla milanese con verdure a 28 euro, mentre per 21 euro si propone il menu vegetariano Tropezien, ovvero polpettina di melanzane, Crottin di capra con verdure, gnocchi di ricotta e spinaci, pescatrice con pomodoro e basilico e molto altro ancora.
Sviluppi futuri per il Sequoie? La bella stagione porterà probabilmente con sé un dehors dove servire aperitivi, spuntini e pasti completi.
