Alla Pasticceria Palazzolo di Cinisi si lavora su un doppio binario. Da una parte sulla ricerca di materie prime di qualità, dall’altra sulla riproposizione in formato mignon di dessert della tradizione.
C'è un maestro pasticcere in Sicilia che ha deciso di sfidare le regole. Nelle sue vetrine tiene in fresco i suoi cavalli di battaglia - buccellato, cassata, pasta di mandorle e altre ¿cose duci¿ - ma anche, sovvertendo le regole della tradizione, le loro versioni in miniatura. A dare un volto ¿mignon¿, a questi e altri dessert tipici, ci ha pensato Santi Palazzolo, membro dell'Accademia maestri pasticceri d'Italia, alla guida della Pasticceria Palazzolo di Cinisi (Pa) e dell'omonima ¿filiale¿ all'aeroporto di Palermo ¿Falcone e Borsellino¿. Ma facciamo un passo indietro. Palazzolo è un'istituzione.
Il suo locale, affacciato sulla via principale - assolata d'estate, trafficata in ogni stagione - è frequentato da palermitani ma anche da clienti che arrivano da oltre lo Stretto. Ad attirarli dal 1920 - anno in cui Santi Palazzolo senior aprì i battenti della ¿Dolceria e Liquori, F.lli Palazzolo¿ - è la qualità delle materie prime: farine, conserve, latticini.
Rigida selezione degli ingredienti
«Nel tempo - puntualizza Palazzolo - abbiamo cercato di migliorare la qualità della produzione per raggiungere l'eccellenza. Non è una banalità. Facciamo uno screening sulle materie prime. Spendiamo molto tempo nella selezione dei produttori, visitiamo i caseifici regolarmente alla ricerca della ricotta perfetta, ci affidiamo alle aziende che assicurano in modo certificato la qualità degli ingredienti che useremo, dall'uva passa di Pantelleria ai pistacchi di Bronte». Quando si è figli d'arte è difficile mantenere le promesse, ma Santi Palazzolo ha dimostrato di avere la stoffa giusta. E in più occasioni.
Una seconda linea per rinnovarsi
Dieci anni fa decide di investire su una seconda linea di produzione. Alla prima linea, dove confeziona buccellato e cannoli, affianca una seconda linea dedicata ai formati mignon. Accosta cassate (16,50 euro al chilo) a cassatine (18 euro al kg). Propone in tutto 60 specialità, dalle mini mousse al pistacchio alla bavarese alla nocciola con crema di cioccolata, fino alla mousse al cioccolato con confettura di fragola: mini dessert gustosi, aromatici, con basso tenore di grassi e arricchiti con spezie come l'anice stellato o il cardamomo. Torte tradizionali o originali come la Settimo cielo, Laura o Luxury, sono proposti anche in formato bonsai.
I vantaggi della produzione di mignon sono notevoli. Santi Palazzolo ne elenca alcuni: «Offrono l'opportunità di fare più assaggi e vanno incontro alle nuove esigenze. I tempi delle abbuffate sono passati. Gli ospiti cercano specialità gustose, ma che non appesantiscono. E i risultati per l'attività non sono mancati, visto che dall'introduzione della seconda linea abbiamo avuto un incremento di clienti pari al 40%». Per realizzare le sue specialità Palazzolo dispone di un laboratorio di 350 mq, a fianco del locale (250 mq), attrezzato con tecnologie all'avanguardia. Tra i macchinari di cui va orgoglioso il padrone di casa, oltre alle macchine per il sottovuoto, ci sono gli abbattitori rapidi e le altre tecnologie legate alla catena del freddo.
All'interno del laboratorio lavorano esperti, ma anche giovani talenti come il maestro gelatiere Salvatore Cacioppo (22 anni) e il maestro cioccolatiere Salvatore Giordano (23 anni). Fanno parte della grande squadra messa in piedi da Santi Palazzolo, composta da 33 persone tra cui il barman Domenico Randazzo, pioniere nella ricerca di cocktail a base di gelato.
