Dal pizza-bar nel container (con gli squali intorno) al negozio di barbiere con più di 70 gin. Le mille sorprese di un viaggio down under. Marco Faraone e Stefano Catino (nella foto) sono state le nostre guide per i locali di Sydney.
Poche città al mondo esercitano il fascino di Sydney. E non è solo per l’Opera House, l’Harbour Bridge, l’antico quartiere di The Rocks. Si tratta di qualcosa di più sottile. Traducibile, in parte, con la sensazione di calore e libertà che la città trasmette. L’idea di essere lontano da tutto e da tutti: “Down Under”, dicono, ovvero giù di sotto. Sydney è un magnete che ha attirato molti italiani in cerca di fortuna. Bartender compresi. Dall’apripista Cristiano Beretta del The Rook all’esplosivo Marco Faraone (The Island Bar e Hello Sailor), il suo ex socio Stefano Catino (che apre questo mese il nuovo pizza-bar Maybe Frank), Mattia Arnaboldi (Stich Bar), Flavio Tripepi, Dario Spenuso, i nuovi acquisti Mario La Pietra (Palmer & Co), Ciro De Georgio (ora al The Island Bar), Matteo Belkeziz (The Barber Shop) e tanti altri. Una comunità coi controfiocchi dietro la barra di alcuni dei più importanti locali della città australiana. In linea generale dominano, dagli arredi ai cocktail, le stesse mode europee e nordamericane. Molto spazio quindi alle ambientazioni retrò, al genere spekeasy al vintage declinato in tutte le salse. Nel quadro generale si manifesta come un’astronave atterrata da un pianeta lontano “The Island Bar”. Si trova nell’Isola di Cockatoo, nel porto di Sydney. Nella stessa isola in cui si sono succeduti, a partire da metà Ottocento, prima una prigione e poi un cantiere navale. Il suo anfitrione è Marco Faraone: «Mi hanno dato una licenza di pochi anni. Alla scadenza tutto poteva succedere: o la rinnovavano oppure chiudevamo. Ed è per questo che ho creato un locale con le ruote, interamente trasportabile. Il ristorante, i bar, le zone lounge si trovano infatti all’interno di container navali ripuliti e arredati. L’atmosfera è surreale. Ci sono i lettini e gli ombrelloni come a Rimini. Solo che non si può nuotare. A meno di non sfidare uno dei numerosi e voraci squali leuca che nuotano in questa baia. Al bar c’è il nuovo bar manager Ciro De Georgio che, dopo una fortunata esperienza al Dvars di Amsterdam con Andrew Nicchols, si è fatto un nome, in pochi mesi, anche nel “Down Under”.
Felicemente elementari
Lo stile di miscelazione è semplice, di facile presa, con drink nel granitore, aperitivi italiani, pozioni caraibiche e pochissime concessioni ai capricci. «Noi europei- interviene Faraone - siamo arrivati e abbiamo insegnato tanto ai bartender locali che, nel frattempo, hanno fatto passi da gigante e, in qualche caso, ci hanno pure superato. Quello che fa ancora la differenza, nel nostro specifico, è l’innata attitudine italiana a essere ospitali. Fuori dall’Italia siamo tutti capaci di fare squadra e di trasformarci in una grande famiglia. Qui chi non capisce il meccanismo è destinato ad autoescludersi. Sydney è un paradiso sotto molti punti di vista, ma devi saperti muovere. Al bar per esempio, non serve solo saper parlare inglese: bisogna parlare l’inglese da bar. Gli australiani vogliono essere coinvolti, non solo essere serviti. E poi guai a parlare male del cricket. Se lo fai sai come si offendono».
Avviso ai naviganti
A parte le battute il mito dell’Australia affascina molti, ma bisogna andarci coi piedi di piombo. Ne parliamo con Stefano Catino, ex socio di Faraone, mentre sta ultimando i lavori del suo Maybe Frank: «Venire in Australia con un visto vacanza-lavoro di sei mesi e un’esperienza che consiglierei a chiunque. L’importante è non aspettarsi troppo o farsi abbindolare da quelli che ti dicono: “Vieni si guadagnano tanti soldi e che c’è lavoro per tutti”. Questo Paese offre tante possibilità, ma bisogna essere umili e grandi lavoratori. Guardare, rubare con gli occhi, imparare il loro sistema di lavoro e poi fare uscire la propria personalità e guadagnarsi un posto al sole. Non è facile emergere, perché nelle città australiane, da Sydney a Melbourne, la qualità e la cultura dei cocktail sono davvero elevate».
Virus speakeasy
Tra coloro che ce l’hanno fatta c’è, l’ex enfant prodige, ormai esperto, Mario La Pietra. Dopo una pluriennale esperienza a Londra è partito per l’Australia e oggi lavora al Palmer & Co. uno dei numerosi locali, tutto il mondo è paese, in stile speakeasy. Il locale, osannato da pubblico e critica per il suo design e i suoi drink è ispirato agli anni Venti e Trenta. All’interno, troviamo una nutrita pattuglia di camerieri, barman e hostess, che sembrano piombati qui dagli Anni Ruggenti. Palmer & Co. fa parte del gruppo Merivale, un colosso locale che ha in mano 55 spazi tra bistrot francesi, alberghi, bar sui grattacieli o a bordo piscina e locali sulla spiaggia. Ogni sera un dj set, anzi due, e una giornata dedicata alla musica live. Guida le operazioni il general manager Sam Egerton. Al suo fianco Ryan Bresler (operation manager), Mirce Gesovski (bar manager) e tre bar supervisor tra cui La Pietra. La cocktail list è suddivisa tra Kitchen Cocktail e 7 signature ispirati alla stagione che, per struttura, si dividono sempre in un Clarified Milk Punch, un highball, un base-vermouth, un collins/fizz, un drink a base di shrub di stagione (il loro Baby Lyon è stato incluso nella prestigiosa lista dei 101 Best drink 2015 di Gaz Regan), un sour e un tiki, Inoltre, sempre nel menu ,ci sono le sezioni Prohibition Cocktails (cocktail classici presi da ricettari degli anni ’20-’30) e Forgotten Classics che sono sempre vintage, ma un po’ meno noti come il Twelve Mile Limit o il Rattlesnake. La ricerca filologica è il comune denominatore, non solo del Palmer & Co attivo da tre anni esatti, ma anche delle liste dei locali più celebri. Posti come Eau de Vie, Bulletin Place, The Lobo Plantation e altri fanno rivivere i miti del passato. Ognuno con una chiave diversa. Tra le formule più originali c’è The Barber Shop dove lavora il “nostro” Matteo Belkeziz. In 130 metri quadrati, su due livelli, convivono un negozio di barbiere dove si eseguono tagli di capelli, di basette, modellamento di baffi e chi più ne ha più ne metta, e un bar sotto la guida di Petr Dvoracek (general manager e bartender) e il capo barman Mikey Enright. La carta del The Barber Shop è articolata in tre sezioni: ”Favourites of the bar”, “Genever” con specialità intitolate all’antenato del gin e “Made in Britain” che comprende punti riferimento della miscelazione britannica come Gimlet, Pink Lady, Limmers Punch, Bramble e White Cargo. Il bar è dotato anche di “gineteca”: un’enciclopedia del gin che comprende una settantina di etichette dalla “a” dell’americano Adams First Rate Gin alla “z” dell’olandese Zuidam Dutch Courage.
Collezioni speciali
La collezione di spirit è un punto forte di molti locali della città e diventa, oltre ai miscelati, un valido motivo di attrazione. A pochi passi da The Barber Shop c’è, nascosto in un sottoscala senza insegne, The Baxter Inn. Sul suo bottigliere scopriamo una raccolta davvero impressionante di malti da tutto il mondo.
Discorso analogo al Lobo Plantation, locale dedicato al culto del rum, al periodo coloniale, alle atmosfere esotiche. Un tripudio di miscele ispirate al mondo dei tiki e, in genere a al rum. Un successo che gli è valso, il mese scorso, il premio come migliore lista australiana dell’anno.
Best Bar Safari a Sydney
The Baxter Inn
Un cortile buio, una scala, un sottoscala, si apre la porta e c’è un saloon per entusiasti
di whisky e buone miscele
www.thebaxterinn.com
Eau De Vie
Anche questo è un paradiso per gli appassionati di malti. Per loro c’è una whisky room, ricavata in un salotto alla Grande Gatsby
www.eaudevie.com.au/sydney/
The Lobo Plantation
Una raccolta di rum da fare invidia. L’atmosfera è coloniale,
i drink esotici, lo staff stellare
www.thelobo.com.au
Hello Sailor
È il porto del cuore di molti barman. Niente di cervellotico. Si beve una Piña Colada. Si mangia una pizza. Si riprendono le giuste misure del bartending
www.hellosailor.com.au
Palmer & Co.
Mario La Pietra lavora in un set cinematografico. Ne parliamo sopra.
www.merivale.com.au/palmerandco
Bulletin Place
Tra i migliori del mondo (19°),
il migliore d’Australia nel 2014. Nel cocktail bar la creatività
del fuoriclasse Tim Philips
www.bulletinplace.com
The Island Bar
Ristorante, pizzeria e bar ricavati all’interno di container. Idea e “mood “divertente per il locale di Marco Faraone (vedi scheda nelle pagine avanti)
www.theislandbar.com.au
Stich Bar
Champagne, cucina tex-mex, tapas e un’eccellente selezione di drink. Al banco, un connazionale: Mattia Arnaboldi
www.stitchbar.com
The Rook
Aragoste, burger e spirits.
Ad accogliervi Cristiano Beretta, apripista del bartending italiano a Sydney
www.therook.com.au
The Barber Shop
A un tiro di schioppo dal Palmer & Co. e dal The Baxter Inn. Qui shakera Matteo Belkeziz
www.thisisthebarbershop.com
, una città emergente a livello mondiale){kind=link}