Tra i locali che ai recenti Barawards si sono piazzati nella top ten delle migliori caffetterie dell’anno è spuntato un outsider, il Vecchio Caffè di Giovinazzo (Ba). Questa volta non si tratta infatti di un nuovo locale guidato da un giovane barista abbagliato dai successi dei coffee shop di Londra o della Scandinavia, ma di una realtà ricca di storia capitanata da un gestore di lungo corso come Mimmo Fiorentino. Comincia a lavorare nel locale di Giovinazzo nel 1999: «Mi occupavo della gelateria - racconta - e svolgevo il classico lavoro di barista che serve il “caffè” senza sapere bene cosa sia. Due anni fa ho seguito alcuni corsi e conosciuto il trainer Gianluca Lavacca del centro di formazione Don Leonardo Lorusso di Bari: mi si è aperto un mondo. Mi sono arrabbiato con me stesso per non essermi interessato prima a questo settore, ma davvero non ne immaginavo la ricchezza; così ho iniziato a studiare, studiare e studiare».
Piano piano ha, quindi, affiancato alle miscele firmate Saicaf utilizzate quotidianamente, delle singole origini e degli specialty coffee, che Fiorentino propone in modalità espresso e con altri tipi di estrazione, come il V60, il chemex, il cold brew.
Storytelling e miscele
Entrando nel locale si è infatti subito impressionati dalla varietà delle attrezzature dedicate proprio alle estrazioni a filtro e dai colorati pacchetti di caffè di diverse microtorrefazioni italiane e internazionali. Al Vecchio Caffè Mimmo non è solo ma è affiancato al banco bar da due valenti collaboratrici: Fabiana Masellis e Rossana Scaravilli. Il locale trasforma in media 15 kg di caffè ogni giorno e, sebbene, i numeri di vendita delle specialità e delle preparazioni alternative all’espresso siano ancora molto piccoli Fiorentino è soddisfatto. «Dopo circa due anni di gestione - racconta - i 10 filter coffee e le 20 monorigini serviti ogni giorno, rappresentano un ottimo risultato. In questa zona, quello della Robusta è il gusto dominante insieme all’abitudine a una tostatura molto scura. Mi sono dovuto, quindi, muovere con grande attenzione per introdurre e fare accettare i nuovi caffè. Ho cominciato con una-due varietà al massimo, partendo dalle più semplici, come i caffè naturali, più dolci e meno aggressivi rispetto ai lavati che hanno un’acidità più spiccata. Lavoriamo, ovviamente, molto anche sul cliente, gli spieghiamo le origini e lo “portiamo” con l’immaginazione nei luoghi di produzione della “materia prima” e lo incuriosiamo a tal punto che spesso è lui stesso a chiedere di assaggiare il caffè di cui gli abbiamo parlato. Lavoriamo con passione e la risposta che riceviamo ci dice che siamo sulla strada giusta, anche se sarà molto lunga». La clientela che si mostra più ricettiva nei confronti di questa offerta ha un’età che varia tra i 25 e i 50 anni; spesso ha viaggiato e quindi ha conosciuto altri modi di gustare il caffè e, in genere, detiene un maggiore potere d’acquisto.
Oggi, Fiorentino sta programmando di rivoluzionare l’offerta introducendo nuove miscele e una nuova macchina che gli permetta di valorizzare a pieno i caffè che andrà a proporre. Si tratta di un passo importante che vuole valutare con attenzione, per non fare errori. Così lo scorso giugno ha partecipato alla prima “staffetta” tra baristi, Coffee Relay, tenutasi a Bari in occasione di Baritalia Hub, conquistando nella categoria brewing il terzo posto. Alla tappa palermitana delle semifinali dei campionati italiani organizzati da Sca Italy ha gareggiato nuovamente nel brewing. Frattanto ha conseguito le certificazioni Sca barista e brewing di livello intermedio.
Rivoluzione pugliese
L’ingresso di nuove miscele e l’acquisto dei macchinari comporteranno un ritocco del prezzo della tazzina? «Sicuramente dovrò farlo. Penso che la clientela lo accetterà in quanto ha visto il lavoro che abbiamo fatto in questi ultimi due anni, le novità che proponiamo a livello di prodotto e di lavorazione. Spesso mi definisco un chicco di Arabica in un sacco di Robusta: è difficile fare comprendere un cammino di qualità in quanto gli esempi in tal senso sono davvero pochi. Per fortuna in Puglia stanno crescendo i locali in cui si beve un buon caffè e i baristi sono sempre più preparati; lo testimoniano i concorrenti della nostra regione che andranno alle finali nazionali di Sca Italy nelle diverse categorie. Tra di noi ci incontriamo, ci confrontiamo, siamo amici. Spero che continui così: per crescere insieme e dare alla nostra terra e al caffè il valore che meritano».
