Dai bar ai polifunzionali, il bio cresce nel fuori casa. I tempi sono ormai maturi per dare valore a menù e proposte certificate da terzi
La somministrazione di alimenti e bevande è un settore dove il biologico non ha ancora espresso in pieno le sue potenzialità. Se nel retail i prodotti, freschi e confezionati da agricoltura biologica hanno conquistato un chiaro posizionamento sugli scaffali e nelle preferenze dei consu matori, nel fuori casa siamo ancora in una fase di sviluppo. Di vivace sviluppo. Lo testimoniano il moltiplicarsi di locali che sposano, magari non integralmente, la filosofia del biologico, eventi come il Sana, che quest'anno ha registrato una crescita record dei visitatori (+20%), o appuntamenti come Bravo Bio, contest che da tre anni premia gli imprenditori più virtuosi nel valorizzare proposte realizzate con materie prime bio e che ha raccolto circa un centinaio di candidature da tutta Italia. Anche i numeri parlano chiaro: nel 2012 la ristorazione biologica ha raggiunto 290 milioni di fatturato (14% del giro d'affari del biologico alimentare in Italia) segnando un +3,5% rispetto al 2011. «Un ottimo risultato - commenta Silvia Zucconi, coordinatore area agricoltura e industria alimentare di Nomisma - se si confronta ciò che è accaduto ai consumi extradomestici in generale. Sono ancora tante le opportunità del canale ristorativo bio: l'11% è l'attuale bacino di utenza, anche perché il 33% degli attuali clienti ha provato un locale bio per caso. Tra le altre motivazioni: la curiosità (31%), la qualità dei prodotti offerti (18%), l'abitudine a consumare bio anche tra le mura domestiche (14%). Solo il 3% dei clienti ha scelto un locale bio poiché era segnalato da una guida». La curiosità è, dunque, la molla principale che motiva una visita. Una tendenza che probabilmente troverebbe un terreno maggiormente fertile se ci fosse una comunicazione più efficace legata anche marchi di certificazione che si rifanno a disciplinari o a standard ben precisi.
Un progetto regionale
Un marchio nazionale o europeo non c'è, ma si stanno sviluppando progetti di certificazione volontaria. Anche a livello regionale. Come il recente Bio Gourmet, marchio ideato da Cat Confesercenti Emilia Romagna. «Nell'arco di un triennio - spiega il responsabile Marco Pasi- contiamo di associare un centinaio di ristoranti più una cinquantina di locali tra bar, pasticcerie ecc. Attualmente registriamo un forte interesse dal mondo delle gelaterie e anche da altre regioni come Toscana, Lazio, Puglia e Sardegna». La sensazione è che i tempi siano maturi per un nuovo salto di qualità del biologico nel fuori casa.
