Tre grandi passioni: la Sicilia, la pasticceria, il bar. Perché non liquefarle, mescolarle e versarle dentro una coppa da cocktail?
È partita più o meno così, con questa domanda, la sfida “dolci siculi da bere” lanciata di Gianluca Nardone, bartender del Food and Drink di Sciacca, sulla costa della Sicilia che guarda l’Africa.
Raccolgo il guanto della sfida e varco la soglia del locale con l’animo dell’ispettore. Voglio vedere cosa c’è di vero in questa storia!
Gianluca prepara sotto i miei occhi la sua creazione con la manualità fluida del professionista che sa resistere alla tentazione di esibizionismi fuori luogo. Pochi secondi, et voilà: la coppa è colma di un fluido color avorio. Secondo le promesse dovrei bere…un cannolo. Proviamo.
L’alcol arriva all’olfatto per primo, con il vigore proprio della vodka. Poi sento la ricotta ma forse dovrei dire “super-sento” perché il sapore è deciso, proprio come quando si sta per addentare un cannolo. In bocca colpisce la tessitura dell’emulsione, con un perfetto equilibrio tra le componenti liquide e le solide.
A breve saprò che dei cubetti di latte ghiacciato hanno avuto un ruolo fondamentale sia nel difficile gioco della texture, sia nella sottolineatura delle componenti grasse, per altro perfettamente contrastate dalla base alcolica. Sento il dolce ben calibrato e immediatamente dopo la sorpresa: sembra incredibile, ma distinguo esattamente la cialda, o per meglio dire la scorza, come si chiama in Sicilia, con tutti i suoi aromi d’ordinanza. Infine mi dedico alla ricerca dei canditi e finisco per trovare anche quelli.
Cannolo versione drink
Il barman alchimista ha mantenuto la promessa, dimostrandosi capace di destrutturare un cannolo e trasformarlo in un drink.
La ricetta esatta non me l’ha data, ma gli ho visto infilare nel blender ricotta di pecora, cubetti di latte, vodka, cannella, infusione di canditi, liquore Galliano (usato per il sentore di vaniglia), scaglie di cioccolato e l’immancabile ingrediente segreto, che ho promesso di non rivelare. Posso solo dire che gioca un grande ruolo nel riprodurre il sentore della scorza.
Con procedure simili, Gianluca prepara il cocktail alla cassata e quello alla cucchitedda, un amatissimo dolce identitario di Sciacca preparato con pasta frolla, zuccata (confettura di zucca lagenaria) e glassa di zucchero.
Nei progetti futuri, c’è quello di portare in coppa la torta setteveli e le interessantissime “ova murina”, un antico dolce di origine conventuale che consiste in una crêpe fatta con cacao in polvere e mandorle tritate (senza farina) e ripiena di crema biancomangiare. Staremo a vedere e ad assaggiare.
Puntare al territorio
Ma la passione per la sua regione non si ferma ai cocktail. «Per me divulgare la Sicilia è una missione - proclama Gianluca - voglio farne conoscere gli odori e i sapori ai forestieri e voglio anche farli riscoprire ai miei conterranei, che spesso hanno un atteggiamento troppo distratto verso le numerose materie prime d’eccellenza che abbondano nella nostra meravigliosa isola».
Ed eccolo arrivare con un bicchierino colmo della sua ultima creazione: il liquore di zagara. «Si tratta solo acqua, zucchero, alcol e infusione a freddo di fiori d’arancio», dice con modestia.
Zagara spray
Il complicato sono le dosi, aggiungo io. Ventotto gradi e delizioso, Gianluca lo infila anche nello spruzzatore per nebulizzarlo sui bicchieri dei più siciliani tra i suoi cocktail. Sicilia spray! Per profumare di zagara anche l’aria attorno al bicchiere e persino le mani di chi sorseggia il drink.
Il locale mantiene al meglio la promessa contenuta nel nome “Food and Drink”. Apre in tempo per la pausa pranzo di quanti lavorano nella strada di Sciacca più densa di uffici e dei tanti turisti di passaggio. Intendiamoci, pausa pranzo alla siciliana, comoda e senza panini né quant’altro ricordi il fast food.
Si mangia ancora più rilassati all’ora di cena. Pesce anzitutto e rigorosamente fresco, pescato. Il secondo porto peschereccio della Sicilia, ricordo, si trova a pochi metri da qui.
Tradizione e modernità
Antonino Baccarella è il giovane chef capace di prudenti avventure, ma che si illumina tutto quando parla di sarde e finocchietti selvatici.
Come il suo barista, è anche lui innamorato della sua terra e del suo mare, con il risultato di piatti dal profilo contemporaneo, ma fortemente ispirati dalla tradizione che irrompe continuamente in cucina, con il suo carico prezioso di materie prime giunte dal mare e dalla campagna.
Sono le due opposte anime di Sciacca, che sorge su una collina a picco sul mare. Entrambe intense al punto da divedere la città in due metà: la parte bassa è quella dei pescatori, quella alta dei contadini. Food and Drink sta nel mezzo.
La cassata
Per il cocktail alla Cassata siciliana gli ingredienti necessari sono pan di Spagna, rum infuso con canditi e mandorle, spuma di ricotta,crema di pistacchio, liquore all’albicocca. Per la decorazione si utilizzano delle scaglie di cioccolato fondente
Il cannoloPer realizzare il cannolo in versione drink ideato da Gianluca Nardone servono cubetti di latte ghiacciato, wodka infusa con cannella, Zuidam gin infuso con canditi, ricotta, scaglie di cioccolato e infine una cialda utilizzata come decorazione
