Come avviene praticamente per ogni cosa in Italia, la questione dell’igiene alimentare nei locali pubblici, nei bar in particolare, è affrontata in modo ambivalente. Da una parte, la normativa di riferimento, il decreto legislativo 155 del 1997, completato poi dal Pacchetto Igiene entrato in vigore nel 2006, ha fissato come punto di riferimento il protocollo Haccp, basato sul controllo di tutto il processo di produzione e somministrazione degli alimenti e di pulizia di locali e attrezzature. Una norma che pone l’attenzione più sul rispetto delle procedure che sulle condizioni effettive del bar al momento di un’ispezione.
D’altro canto, tutto il sistema di controllo è affidato a una pletora di soggetti, dalle Asl ai Nas, il nucleo Anti-sofisticazione dei Carabinieri, passando per vigili, polizia locale, Guardia di Finanza. Un affollamento che si traduce in un moltiplicarsi di incombenze per il gestore e che sembra agire a macchia di leopardo e in modo non sempre equo: e così, mentre ci sono strutture controllate anche più volte in un mese, altre possono passare molto tempo senza vedere l’ombra di un ispettore.
Sanzioni o valutazioni
Quando poi i controlli avvengono, colpiscono duro. Intorno al lago d’Iseo, in occasione dell’evento di The Floating Piers, le passerelle galleggianti create dall’artista bulgaro Christo, sono state decine i locali trovati non a norma, con il conseguente sequestro di circa 10 tonnellate di cibo mal conservato o avariato e la chiusura di alcuni esercizi. Eventi di richiamo diventano spesso occasione di giri di vite da parte delle autorità. Nel 2014, stando ai dati ufficiali, soltanto i Nas hanno comminato sanzioni per un valore di oltre 6 milioni, con quasi 8.500 multe e oltre 5.000 denunce. Un numero altissimo di irregolarità che contrasta, per esempio, con quanto avviene nel Regno Unito, dove si è deciso, più in linea con lo spirito dell’Haccp, di “costringere” i gestori a tenere i locali puliti mediante un sistema non basato sulle multe, ma sulla classificazione di un panel di esperti. Una speciale commissione controlla infatti periodicamente bar ed esercizi pubblici e assegna loro un “livello” di igiene, che poi deve essere indicato con un adesivo posto in vetrina. In questo modo, chiunque entra in un bar è subito informato sul livello di pulizia che vi può trovare e orientare meglio la propria scelta. In Italia, il sistema dei giudizi è esclusivamente affidato a social media o siti internet, con tutte le distorsioni che ciò comporta, anche perché chi giudica non è necessariamente obiettivo o disinteressato.
Formarsi è imperativo
In attesa che si introduca, auspicabilmente, anche in Italia un sistema di valutazione di stile britannico, possibilmente uniforme su tutto il territorio nazionale, che cosa deve fare il gestore per assicurare al proprio ospite la massima sicurezza alimentare? Sull’argomento sono stati stesi fiumi d’inchiostro e non mancano, in libreria o sul web, strumenti d’informazione e manuali molto dettagliati. La prima cosa da fare è essere formati e mantenersi aggiornati, in particolare sui temi della sicurezza alimentare e dell’applicazione del sistema Haccp. Questo vale per il gestore ma anche per il personale. Quindi, se si vuole investire qualcosa per tenersi al riparo da controlli e dal rischio di trasmettere tossinfezioni ai propri avventori, può essere un’ottima idea partecipare a qualche corso di formazione sul tema.
Soprattutto, è sbagliato l’atteggiamento di chi pensa di sapere già tutto e ritiene superfluo partecipare a momenti formativi. Le associazioni di categoria, le camere di commercio, enti come le regioni o i comuni organizzano un gran numero di corsi, che consentono a qualsiasi professionista del settore di tenersi aggiornato su questi temi
Impedire le contaminazioni
Il cuore di tutte le attività per l’igiene nel bar è rappresentato dal sistema Haccp, acronimo che deriva dall’inglese “hazard analysis and critical control point”, cioè analisi dei rischi e punto di controllo critico. Come suggerisce la sua stessa definizione il nocciolo di questo approccio sta nell’individuare tutti i possibili rischi connessi alla mancata igiene nella preparazione del cibo, da cui derivano poi le conseguenti azioni da compiere per evitarli. Il pericolo principale è la contaminazione degli alimenti, che può portare a servire cibi con una carica batterica o altri microrganismi, come muffe o funghi, potenzialmente nocivi per la nostra salute. Gli alimenti possono essere contaminati molto facilmente, sia per contatto tra di loro, e allora si parla di contaminazione diretta, sia attraverso strumenti, oggetti o anche le mani che fanno da “vettori”, determinando una contaminazione indiretta o crociata. Diventano quindi fondamentali alcune condizioni: intanto un controllo minuzioso e una conservazione ottimale delle materie prime, che vanno trattate in modo da eliminare la carica batterica. Per questo motivo, per esempio, non va mai interrotta la catena del freddo nella conservazione di alimenti surgelati o freschi, mentre i cibi serviti caldi, come i surgelati rinvenuti o cibi scaldati in microonde, devono essere portati oltre i 75°C, anche al cuore. Una simile temperatura garantisce l’eliminazione di batteri o altri contaminanti pericolosi.
Tenere tutto pulito
La seconda cosa a cui bisogna stare estremamente attenti è la pulizia, per evitare che residui di un cibo contaminato entrino in contatto con uno sano, compromettendolo. Questo obiettivo si raggiunge con una serie di accorgimenti. Per esempio conservando in frigorifero in modo ordinato, e separato, i vari cibi, proteggendoli in contenitori o con pellicole trasparenti. Il piano di lavoro, per esempio quello del banco bar, dove sono ammesse semplici preparazioni come quelle di panini o cocktail, va perfettamente pulito al termine di ogni lavorazione per eliminare briciole, residui, liquidi. Conclusa ogni operazione l’operatore deve lavarsi bene le mani con prodotti specifici, evitando soprattutto di toccare cibi diversi per tipologia e, in particolare, il denaro, uno dei più pericolosi vettori di germi e batteri.
Le aziende di settore mettono a disposizione ogni tipo di strumento o prodotto per consentire ai professionisti di seguire con precisione il percorso Haccp: dai prodotti specifici per la pulizia ai disinfettanti per alimenti, dai taglieri colorati da riservare a tipologie di alimenti diversi, per evitare contatti, alle lavastoviglie o lavabicchieri con cicli di pulizia profonda.
TRE SOLUZIONI A PORTATA DI MANO
Igienizzante multiuso di Amuchina
Le cose interessanti: è un detergente sanitizzante per superfici a base di Bardac22 e alcol etilico, con forte azione sgrassante e disinfettante,
ma gentile sulle superfici, che non graffia e non lascia striature.
Non crea schiuma, non serve risciacquarlo e asciuga velocemente.
Da sapere: si può applicare con un semplice panno monouso, tale e quale, senza diluizione. Ideale per attrezzature come forni, affettatrici, tostapane, vetrine espositive e altri strumenti destinati a entrare in contatto con gli alimenti.
Confezioni: spray da 750 ml o tanica da 5 l
Utilizzo: per la pulizia di superfici lavabili nelle aree di preparazione di cibi
e bevande
Composizione: Bardac22 (didecil dimetil ammonio cloruro) e alcol etilico
Indicazioni: adatto per forni a microonde, affettatrici e superfici in acciaio
www.amuchina.it
Puly Milk liquid di Asachimici
Le cose interessanti: la lancia vapore usata per scaldare il latte del cappuccino è uno dei punti più delicati per l’igiene del bar. Questo prodotto è stato concepito appositamente per ripulirla da residui e incrostazioni, grazie a una formula bilanciata che aggredisce prima le proteine del latte e poi elimina i grassi.
Da sapere: può essere impiegato per le lance montalatte, i cappuccinatori automatici e anche per le brocche in acciaio usate per il latte. Se ne versano 25 ml in 500 ml di acqua fredda e poi vi si immerge la lancia, azionandola 7-10 volte, per poi risciacquarla in acqua pulita 2 o 3 volte.
Confezioni: da 1 l con dosatore o in flaconi monodose da 25 ml
Utilizzo: detergente per lance e cappucinatori automatici
Avvertenze: non impiegare in modo diverso da quello suggerito
Certificazioni: NSF International (Usa) assolutamente innocuo
www.asachimici.com
Purity Clean e Clean Extra di Brita
Le cose interessanti: il filtro Purity Clean di Brita può essere usato per una demineralizzazione parziale dell’acqua di lavastoviglie o lavabicchieri, lasciando bicchieri, posate e stoviglie privi di macchie, senza bisogno di lucidare. Il Purity Clean Extra ottiene invece una demineralizzazione totale, per chi ha bisogno di altissima qualità.
Da sapere: l’installazione e la connessione all’impianto idrico vanno effettuate esclusivamente da personale autorizzato e addestrato, così come la manutenzione periodica. L’acqua così trattata non va utilizzata
per la preparazione di pietanze o bevande, per una semplice questione di gusto.
Capacità filtrante: 12.000 l a 10°dH di durezza da carbonati per Purity 1200 Clean, 5.000 l a 10°dH di durezza complessiva per Purity 1200 Clean Extra
Flusso: 300 l/h
Peso: 18 kg (secco)/24 kg (bagnato)
Posizione: sia orizzontale che verticale
Dimensioni: h 550 mm, ø 288 mm
www.brita.it
