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Baladin offre una grande chance alle microbirrerie

Singolare figura di birrofilo e imprenditore vulcanico, Teo Musso firma con Open Baladin una catena di locali specializzati in centinaia di birre artigianali

05 Giugno 2009

Un nuovo modello di birreria italiana ha recentemente aperto i battenti nella cittadina di Santa Vittoria d'Alba, in provincia di Cuneo. Open Baladin propone infatti un centinaio di specialità di 33 produttori indipendenti di birra artigianale di qualità, sia in bottiglia sia alla spina (a rotazione). L'iniziativa nasce dalla fantasia e intraprendenza del birrofilo Teo Musso, che ha alle spalle una ricca serie di attività legate al settore della birra artigianale, a cominciare dal locale e microbirrreria Le Baladin di Piozzo (Cn) e dal lavoro fatto per l'associazione culturale Unionbirrai. «Ho voluto realizzare una vera e propria rottura con il passato - puntualizza Teo Musso - per offrire ai tanti produttori di birre artigianali di qualità un'occasione reale e unica di affermazione». Nella operazione “solidale” Musso ha trovato il supporto di altri imprenditori come Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo di Borgorose, Rieti), Manuele Colonna (birreria “Ma che siete venuti a fa'?” e Bir&Fud di Roma) e Oscar Farinetti di Eataly di Torino. Protagonista dell'operazione è la nuova birra messa a punto da Teo Musso, battezzata non a caso Open, da “open source”, come si definiscono i software senza licenza. Questo perché per la prima volta in Italia la ricetta di preparazione non è stata tenuta gelosamente segreta dal mastro birraio creatore, ma è stata pubblicizzata sul relativo sito (www.openbaladin.com). Non solo: per il prossimo mese di luglio (l'11 e 12) è stato organizzato a Piozzo un concorso per “home brewer” dove sarà possibile fare sfoggio delle interpretazioni personali della ricetta originaria di Open. Una birra che nasce dolce, equilibrata, con note acidule e corpo leggero (7° alc), disponibile in bottiglia 75 cl e in fusti da 20 litri.
Una gamma di birre originali
«La caratteristica di tutte le mie birre - precisa Teo Musso - è che non sono né pastorizzate né filtrate. Per produrle e conservarle ho scelto il metodo della rifermentazione in bottiglia, un processo simile a quello usato per lo Champagne. La pastorizzazione è più facile da gestire ma appiattisce gusti e aromi delle birre. Invece la rifermentazione mantiene viva la birra, che addirittura migliora con l'invecchiamento, così come avviene per ogni buon vino». La difficoltà maggiore è stata quella di infustare la birra artigianale e garantirne un'accettabile durata, problema superato da un'attenta fase di sterilizzazione del fusto, in modo che possa essere conservato al di fuori della catena del freddo. Primo di una catena di locali a tema (una decina in progetto), Open Baladin è stato realizzato sulla strada statale di grande traffico n.231, di fronte al grande stabilimento ex-Cinzano, oggi di proprietà Diageo. Ampio oltre 300 mq, il locale ha una pianta rettangolare e tradisce le precedenti destinazioni d'uso, prima palestra (vi si allenava il campione di box Nino Benvenuti) quindi cinema cittadino. Accanto all'ingresso, nella parte anteriore è stato ricavato un'insolito fabbricato tipo prigione messicana, con tanto di gabbioni con le sbarre e panche sospese alla parete, dedicato polemicamente a quei “delinquenti” che non hanno ancora perso il vizio di fumare (tabacco). La verosimiglianza è tale che alle pareti compaiono scritte di ogni tipo.
Un'incredibile parete di bottiglie
All'interno, al posto del grande schermo, è stato allestito il lungo e ampio bancone (20 metri circa) sul quale è stato installato l'impianto ad arco delle birre alla spina. Tre sono le birre Baladin residenti (la doppio malto Open 7,5° alc a 3,5 euro il calice da 50 cl, l'ambrata Super 8° alc a 4 euro, la stout Brune 4,7° alc a 3,5 euro), alle quali fanno compagnia una scelta a rotazione di birre di altri produttori, in genere sui 4 euro al calice da 50 cl. Alle spalle del bancone un'ampia parete vivamente illuminata ospita i grandi scaffali con il centinaio di referenze in bottiglia disponibili. Grazie alla cucina posta alle spalle del bancone, la carta food consente una ricca scelta tra crostoni, insalate, hamburger, focacce farcite e crêpe dolci. Per gli appetiti più robusti sono a disposizione piatti di carne come lo stinco alla birra e lo spiedo kebab. La zona dedicata al consumo è stata arredata con grandi banconi a otto posti con relativi sgabelli alti, per un totale di 150 posti a sedere, pensati per favorire la socializzazione tra gli avventori, siano essi singoli o in gruppo. Per i più “comodosi” è stata allestita una zona salotto con un gruppo di poltrone basse. Gli orari di apertura vannmo dalle ore 17 alle 2 (martedì e venerdì), dalle 17 alle 3 (sabato), dalle 11 alle 24 (domenica). Riposo previsto il lunedì. Così come avviene per la birreria-madre Le Baladin di Piozzo, è in programma una ricca serie di manifestazioni, degustazioni e spettacoli musicali, il cui calendario viene inviato a chi si iscrive alla mailing list. All'apertura del locale di Santa Vittoria d'Alba farà seguito a settembre quello di Roma, 500 mq in zona Trastevere (vicino a Campo de' Fiori), che potrà contare su un'eccezionale scelta tra 40 birre artigianali alla spina. Il locale Open Baladin previsto a New York nella primavera 2011 non sarà invece una semplice vetrina di specialità artigianali italiane. È stata infatti prevista la realizzazione di un apposito impianto che, a turni mensili, sarà gestito da un mastro birrario diverso.
Una crescente capacità produttiva
Il progetto Open Baladin non nasce a caso, ma è frutto di un intenso lavoro sul prodotto birrario da parte di Teo Musso, sempre alla ricerca di profili organolettici intriganti. Sono così nate la birra biologica, quella realizzata secondo un'antica ricetta egiziana (Nora), quello torbata prodotta con lieviti da whisky (Elixir). Per queste, in collaborazione con il birrofilo Kuaska e la vetreria Rastal, è stata messa a punto la forma “panciuta” del calice da degustazione Teku. Dopo il primo piccolo impianto realizzato accanto alla birreria/pub/bistrot Le Baladin in centro a Piozzo e un secondo impianto distante 300 metri e collegato con un piccolo birrodotto, oggi la gamma delle sette birre Baladin (più le quattro realizzate con l'acqua minerale Lurisia), è realizzata in un grosso impianto nel fondovalle di Piozzo, capace di duemila litri a cotta, realizzato su misura dalla Eco Brew Tech di Conegliano (Tv).