Anche la colazione diventa slow

Bar –

Con un locale innovativo nelle forme e tradizionale nei contenuti, i gestori del Fabrika di Roma hanno scommesso sul desiderio dei clienti di iniziare la giornata in maniera rilassata

Da rito frettoloso a piccolo momento distensivo: la colazione “slow” guadagna estimatori. «Da quando abbiamo aperto, sei anni fa, si sono moltiplicati i clienti che si concedono una colazione rilassata», dice Alessandro Di Calisto, che con i fratelli Annalisa e Gianluca tramanda una tradizione di famiglia iniziata nel 1923, quando il bisnonno Cristoforo aprì una pasticceria a Roma, nel quartiere Prati. Ottant'anni dopo hanno dato vita a Fabrica, uno spazioso loft in via G. Savonarola dove, accanto al laboratorio artigianale, han trovato posto caffetteria, sala da tè e wine bar. Il grande bancone a isola è collocato centralmente, in modo da sfruttare al meglio gli ambienti, usati anche per mostre di pittura e fotografia. I tavolini di vetro sono sistemati lungo il perimetro, con sedie di design abbinate a vecchi divanetti anni '40 provenienti dagli arredi dismessi di un ministero. La veranda interna è stata trasformata in un piacevole jardin d'hiver, mentre nel corridoio all'ingresso ha trovato posto un piccolo emporio dove acquistare tazze, teiere, accessori, confezioni di confetture, selezioni di tè e infusi.

Una clientela diversificata
Un locale innovativo nelle forme e tradizionale nei contenuti, che partono proprio dalla riscoperta della colazione dolce all'italiana. Fabrica ha puntato, da subito, su un assortimento ampio e diversificato, capace di soddisfare una clientela variegata che va dai professionisti del quartiere a personaggi dello spettacolo (la Rai è a due passi), dagli studenti universitari ai clienti del vicino mercato coperto. Una strada che ha permesso di incrinare il monopolio del “cappuccino e brioche al banco”, contribuendo a fare della colazione una pausa da godere con calma, magari rinunciando a mezz'ora di sonno pur di cominciare la giornata con il piede giusto. «Oggi almeno la metà dei nostri clienti si siede al tavolo - spiega Alessandro - e dalle colazioni arriva circa il 20% del nostro fatturato. Non poco, considerando che siamo aperti fino alle 2 di notte». Dalle 8 del mattino in avanti vengono sfornate brioche di pasta lievitata o sfoglia, bombe ripiene di crema o confettura, codine d'aragosta con crema chantilly, oltre a un repertorio di pasticceria romana che comprende danesi alla crema, fagottini alla confettura di visciole, maritozzi con la panna, pesche con crema pasticciera e curaçao. «Una volta a farla da padrone era il classico cornetto dolce, semplice o ripieno - aggiunge Alessandro -. Ora la scelta è meno rigida e anche i clienti abituali si fanno tentare da specialità diverse». Ad esempio dal kranz, dolce della tradizione austriaca e vero cavallo di battaglia dei fratelli Di Calisto, che seguono la ricetta originale trasmessa dal bisavolo. Non mancano specialità anglosassoni, come pancake allo sciroppo d'acero, plumcake e muffin, né prodotti da forno salati, come quiche lorraine, strudel di verdure e torte rustiche.

Un'ampia possibilità di scelta
L'esposizione di dolci e torte occupa una grande vetrina del bancone centrale, dove è possibile scegliere: è il barman che, con l'ausilio di una pinza, preleva il prodotto e lo serve su un piattino con tovagliolo di carta. «Per motivi igienici preferiamo non dare libero accesso agli espositori dei dolci, anche se sarebbe più comodo e rapido». Fa eccezione il fine settimana (16 euro), quando ci si può servire da soli dal buffet del brunch, allestito da tarda mattinata al primo pomeriggio. La maggior parte dei prodotti è proposta in due formati, normale o mignon. Un fagottino mignon costa 90 centesimi, per il formato regular ci vogliono 1,50 euro (prezzi da raddoppiare, grosso modo, se serviti al tavolo). E c'è anche il breakfast “monoporzione”, ovvero il cappuccino della casa, Fabrica (1,80 euro, 4 al tavolo). In ascesa, come alternativa al cappuccino, soprattutto d'inverno, le cioccolate artigianali in tazza, semplici o aromatizzate. Ma nel borsino delle preferenze un posto di rilievo spetta ai tè, grazie a una selezione che ha pochi eguali in città, con oltre 80 varietà provenienti da Cina, Giappone, India e Africa. I prezzi? Un semplice tè al bancone costa 1,80 euro (3,50 al tavolo), per un prezioso tè bianco si arriva a 8.

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