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Ii un anno svaniti 1,4 miliardi di Euro. Per il settore necessaria un'iniezione di managerialità IL SETTORE NECESSARIA UNA INIEZIONE DI MANAGERIALITÀ.

Alla ne i numeri parlano chiaro. La crisi della ristorazione è più pesante di quella che si potesse immaginare, nonostante indagini, ricerche e previsioni segnalavano un quadro fortemente critico. Ebbene l'U cio Studi Fipe rileva che i consumi alimentari fuori casa sono diminuiti del 2,5%, con una perdita di 1,4 miliardi di euro (che insieme a quelli domestici porta la diminuzione della spesa alimentare a 5,3 miliardi di euro). È un po' come se da un momento all'altro fossero spariti i fatturati di 8.000 ristoranti. In realtà sono state 22 mila le imprese che hanno cessato l'attività, più di quelle che l'hanno avviata, con un saldo negativo di 2.000 unità. Pesante anche il dato che riguarda l'occupazione: meno 16.200 posti di lavoro, quasi tutti (13.500) concentrati tra i lavoratori indipendenti, una essione che interrompe la sequenza positiva che dura dal 1999. Il turn over delle imprese cela peraltro anche la questione della perdita di professionalità dell'intero comparto, con il rischio di vedere cambiare profondamente le caratteristiche del modello di o erta sia in termini di prodotto-servizio sia di qualità. «Esiste il serio rischio che il settore subisca una dequali- cazione inquietante, perché spesso questi nuovi ingressi hanno una minore professionalità di chi esce», è il commento del presidente di Fipe Lino Stoppani. Di fronte a questi dati vale il monito che Antonio Santini ha espresso nel recente convegno Fipe dedicato allo tsunami della crisi: «Non possiamo mai dimenticare che la nostra professione si sviluppa in un'azienda, prescindendo dai numeri, dai bilanci, dai progetti, dai calcoli e dalle previsioni. Può arrivare anche il tempo in cui bisogna ridimensionare o ristrutturare: bisogna saperlo fare se necessario e farlo bene». In una visione più sistemica, Stoppani ricorda come sia necessario «Mettere in campo strategie forti, a nché si possa andare verso una ripresa economica. Noi ristoratori continuiamo a impegnarci sul fronte della promozione della nostra cucina, della nostra cultura, dell'ospitalità e dell'enogastronomia, facendo da traino alla promozione del paesaggio, dell'arte e dei musei. Ma il nostro sforzo dovrà essere sostenuto da politiche di promozione dell'Italia enogastronomica e dei luoghi di consumo nei quali degustare il nostro patrimonio di prodotti e ricette».

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