Affari d’oro con i banchetti ma chi ferma i dilettanti?

Attualità Catering –

Molta improvvisazione tra gli operatori, Tanto che crescono le contestazioni tra imprese e clienti. La buona notizia: Nasce l’Osservatorio Catering

Gli errori più frequenti riguardano i menù e i preventivi: maiuscole usate a sproposito, colori poco leggibili, errori nella punteggiatura, strafalcioni d’italiano e in lingua straniera, poca chiarezza nell’indicare i prezzi, i numeri e i costi dei camerieri, complicati termini di pagamento e interminabili preventivi di dieci pagine, senza le coordinate bancarie, l’acconto e il saldo.
Contro il rischio Far West arriva il giudice di pace
Sono le “perle” emerse dall’analisi sulla comunicazione realizzata dall’Osservatorio Lombardo del Catering-Casa del Pane rese note l’8 giugno in occasione della prima edizione del Premio Catering Open City che si è svolto all’ex Casello Daziario di Porta Venezia a Milano, restaurato dall’Associazione dei Panificatori di Milano e Provincia. Al concorso hanno preso parte 12 società lombarde e una friulana selezionate fra i catering più veloci nel rispondere alle richieste del mercato, con poco preavviso e in periodi “caldi” come giugno (il mese dei matrimoni), in possesso di metodologie adeguate di comunicazione (website ed e-mail) e attente alle strategie di marketing. «Non era un esame enogastronomico, né abbiamo voluto dare patentini a nessuno - spiega l’ideatore dell’evento Luca Siani, direttore della Casa del Pane - ma l’occasione era ghiotta per analizzare comportamenti e criticità del settore e, osservando i risultati, abbiamo deciso di aprire uno sportello di Garante e Giudice di Pace nei rapporti fra i catering e i loro clienti che troppo spesso sono burrascosi e qualche volta finiscono a carte bollate». Il Garante si candida a fare da tramite alla firma di un contratto e da giudice in caso di dissidio fra le parti (casadelpane.net): «I contraenti - aggiunge Siani - sono legati da un contratto con cui accettano pienamente l’autorità dell’Osservatorio come supervisore di prestazioni e sconti. L’Osservatorio potrà anche segnalare i catering più adatti alle situazioni di volta in volta richieste e offrire alle aziende consulenze personalizzate». Secondo il sindacato Siceb, aderente a Fipe-Confcommercio (www.fipe.it), il settore del catering e del banqueting è rappresentato in Italia da 3.000 società tra ristoratori, baristi e “professionisti autonomi”, un mercato che però, per certi versi, ricorda il selvaggio West: poche regole, molti operatori e troppa improvvisazione. C’è chi giura che le società veramente attrezzate per svolgere bene il lavoro, con mezzi di trasporto refrigerati per rispettare la catena del freddo, non siano più di 200. La geografia dei servizi è a macchia di leopardo, i catering sono molto diffusi nella Milano della moda e del design (+7,1% nell’ultimo triennio secondo la Camera di Commercio), a Roma capitale della politica, nel ricco Nord-Est, nell’evoluta Torino, nella gaudente Napoli e in esclusive località turistiche. Ma un quadro preciso non esiste, ci si orienta con il “passaparola” e nessuno ha finora indagato sul tasso di soddisfazione del cliente. ù
Matrimoni senza torta se regna l’improvvisazione
Nella maggior parte dei casi sfruttano un modello di organizzazione agile: pochi dipendenti, molti collaboratori rodati nel tempo e un pacchetto di soluzioni capaci di adattarsi a ogni genere di richiesta. Tanto da sfumare la differenza operativa tra il catering - quando si trasportano alimenti in regime di caldo e freddo (inferiore ai dieci gradi o superiore ai 60 gradi - e il banqueting, che prevede che ci sia la cucina sul posto. Le principali occasioni di lavoro sono i convegni, le feste, i matrimoni, i ricevimenti in casa e i meeting aziendali. I matrimoni sono l’evento clou, l’oggetto del desiderio, un business milionario che mediamente annovera in Italia, nei locali che li ospitano, 110-120 invitati per un costo compreso fra 105 e 110 euro a persona (e un conto totale da 11.500 a 13.200 euro).
La discriminante per valutare la qualità è il contenuto di servizio. Il catering è un settore senza grandi barriere all’ingresso, la crisi economica ha contribuito a fare pulizia e alcune società senza solide basi sono saltate. Ma si trova di tutto. Ci sono aziende improvvisate che fanno matrimoni e si dimenticano la torta nuziale o che scoprono al momento di servire il secondo piatto che non basta per la metà dei commensali.
Molte le criticità di un settore che tira
Altre, si presentano con un cameriere ogni 25 persone quando il giusto rapporto è di uno a dieci.
Qualche volta ci sono contestazioni e si arriva alla causa giudiziaria. Ma nel complesso il settore “tira”. Secondo la Camera di Commercio di Milano, nell’ultimo triennio in Italia sono cresciute del 20,9% le imprese che offrono servizi di ristorazione. «È un’attività che si sta sviluppando e vede spesso compartecipi i ristoratori, un business con molti aspetti critici a cui bisogna accostarsi senza commettere erro
ri», conferma Giacomo Falciola,socio e responsabile delle nuove iniziative di Caffè Scala Banqueting (caffescala.it), uno dei principali players con 4 milioni di fatturato (+30% nel 2008 sul 2007), fornitore ufficiale del Teatro alla Scala e clienti top come Air France, Telecom Italia e Banca Intesa.A preparare menu e allestimenti nelle più svariate location sono spesso infatti i ristoranti classici,quelli con sala e coperti, che affiancano la loro attività tradizionale con questo nuovo “mestiere”. Di solito i professionisti non considerano il ristoratore un concorrente. Sanno che deve affrontare un lavoro completamente diverso dal proprio e,se non possiede le attrezzature, deve noleggiare tutto, tovaglie, plance, bicchieri. Non è un problema da poco: le società che noleggiano mettono chiunque in condizioni di “improvvisare”. Ma con quali risultati?
La tentazione del ristoratoreper un altro mestiere
Eccoci al punto: quando il catering e il banqueting possono essere una valida opportunità per il ristoratore? «La condizione ineludibile è che l’esercente abbia due organizzazioni separate», risponde Maria Barbato, titolare di Teatro 7 a Milano, società di catering (con scuola di cucina Teatro Sette Lab) e ristoranteSette Cotolette a Gambolò in Lomellina, provincia di Pavia (teatro7.com). «Guadagnare nella ristorazione ultimamente è diventato un problema - dice - anche quando un locale, come il mio, arriva a offrire sette di tipi di cotolette con impanature diverse: troppi costi primari e poche entrate. Così il catering consente di esplorare altre strade: io lavoro nello showroom di Armani con tutte le attrezzature per sfilate, servizi e ristorazione per clienti da tutto il mondo. Ma per operare al meglio bisogna essere organizzati e avere tutto il materiale, camerieri, divise, piatti con costi già ammortizzati.Se ogni volta si deve ricorrere al noleggio, i prezzi che si riescono a fare alla fine non sono concorrenziali». Molti ristoratori cominciano così, quasi per gioco, sperano di guadagnare facilmente e poi si accorgono che senza materiale di proprietà è un problema. Anche perché, spesso, arrivano richieste assurde di servizi con vini pregiati, sommelier diplomati e raffinati abbinamenti cibo-vino, ma a un prezzo di 30 euro a testa. Il rischio del dilettantismo è dietro l’angolo.Su Internet si trovano sempre le stesse dieci attività e, per fornire una bussola al settore, l’editore Barbara Carbone (trentaeditore.it) ha pubblicato in gennaio la seconda edizione della Guida al Catering in Italia
(216 pagine,15 €) che segnala 300 società in dieci città italiane divise per tipologia,servizi offerti e pubblico di riferimento: «La realizzazione della Guida ha richiesto due anni di lavoro e verifiche personali delle strutture attrezzate », spiega. Il volume illustra i servizi delle società, allestimenti,partnership, menu (quando le aziende li forniscono), prezzi, l’offerta completa per l’utente finale e le aziende che cercano. Le società, selezionate gratuitamente, hanno compilato una scheda, senza alcuna partecipazione economica e compaiono nella Guida solo perché lo meritano. Sono esclusi i bar e i ristoranti.
Opportunità da coltivare per l’industria alimentare
Dal canto suo, l’industria alimentare guarda con interesse le possibilità di business rappresentate dal “servizio di cucina a domicilio”. Corrado Pedol, amministratore unico di Finest Food Specialities di Peschiera Borromeo (finestfood.it) ed ex proprietario di Tonno Nostromo, 6,5 milioni di fatturato, importa specialità ittiche, salmone affumicato da Norvegia, Olanda e Scozia e gamberetti boreali lavorati freschi dalmare di Barents. È lo sponsor tecnico del Premio Catering Open City di Milano dà un giudizio positivo: «Lavoriamo al 90% con la grande distribuzione e per il 10% con i grossisti che rivendono al canale horeca e ai negozi di gastronomia,ma - ammette - siamo interessati a capire se ci sono possibilità di entrare nel settore del catering. Lo riteniamo un mercato interessante per i nostri prodotti porzionati e calibrati. A condizione, però, che ci sia un rispetto rigoroso della catena del freddo».







INDAGINE Fonte Osservatorio Lombardo del Catering, 2009
tempi di risposta
(%)
entro 12 giorni                           
44
entro la giornata
                         15
il giorno dopo                            
20
fra il secondo e il terzo giorno      
24
da 4 a 7 giorni                           
17
da 8 a 12 giorni                         
24
cause dei ritardi
(%)
disorganizzazione                      
73
incapacità di utilizzare internet    
10
assenza di personale in sede       
8
capacità limitata di gestire           
5
più eventi in contemporanea
incapacità di rispondere               
4
a eventi troppo grandi o piccoli
La necessitò di una maggiore professionalità da parte di chi fa catering emerge in tutta evidenza dall’indagine dell’Osservatorio lombardo del catering: solo il 35% risponde a una richiesta entro due giorni e responsabile del 73% dei ritardi è la disorganizzazione.

REGOLE D’ORO 
1 Comunicazione
Tendenzialmente le società di catering comunicano male e dovrebbero frequentare corsi per imparare a farlo o rivolgersi a un consulente. Le agenzie di eventi hanno bisogno di materiale semplice e chiaro.
2 Logistica
Il segreto di un buon catering è saper cucinare con la qualità di un ristorante e muoversi in situazioni difficili. Per il ristoratore le cose si complicano: cucinare nella propria cucina è diverso da lavorare in condizioni limitate e con attrezzature ridotte. Per farlo ci vuole managerialità.
3 Ambientazione
L’allestimento va curato con creatività ma senza esagerare. È inutile lanciarsi in voli pindarici, con costruzioni piramidali, colori strampalati e oggetti strani. Meglio cercare armonia tra location, tipo di evento e stagione.
4 Marketing
Spesso chi fa catering non conosce che cosa fanno i concorrenti ed è alla ricerca di occasioni per “imparare dagli altri”.
5 Prezzi Nei preventivi e nei contratti è bene indicare con chiarezza le differenze dei prezzi in base al servizio richiesto, senza bizantine distinzioni che costringano il cliente a fare i conti per valutare le varianti. A titolo esemplificativo, le agenzie solitamente si orientano per buffet-tipo da 40 euro più Iva (al 10%) per 40 persone,con cocktail rinforzato e piatto caldo.



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