Affari di famiglia

Case history –

Da Mario Vago, che cominciò a Erba con pane e caffè, alla figlia Giusy, oggi titolare di un’attività che copre con successo tutte le aree di consumo della giornata: caffetteria, panetteria, pasticceria, cioccolateria, gelateria, gastronomia, aperitivo

La foto del nonno Mario con i nipoti Simone e Paolo: questa è l'icona di Vago, accompagnata dal motto “la tradizione continua”. Quella che oggi è caffetteria, panetteria, pasticceria, cioccolateria, gelateria e gastronomia apre negli anni '60 con la produzione di pane, passione del fondatore, Mario Vago, appunto, poi trasmessa alla figlia Giusy, che oggi conduce il locale di Erba (Co). Negli anni '80 l'idea vincente, affiancare al pane il caffè, sfruttando le sinergie tra i due prodotti, che sono entrambi di consumo quotidiano e si spingono a vicenda.
È una svolta, che dà il via a continui e successivi ampliamenti di offerta. Il numero degli scontrini cresce e con esso il bacino d'utenza attratto da un locale, che comincia a risultare piccolo. Per questo due anni e mezzo fa si decide di ristrutturarlo, dando più spazio alla superficie di vendita e di consumo. Il locale, che prima prevedeva un ambiente attiguo adibito a self service, abbandona questa impostazione per diventare un ampio punto vendita di 300 mq, più altri 150 di laboratori. Entrando dall'ingresso principale di corso XV Aprile, il locale si sviluppa in lunghezza. Sulla destra c'è la vetrina dei gelati, quindi un banco bar lungo dodici metri; di fronte sono collocate le vetrine di pasticceria, cioccolateria e panetteria; proseguendo ancora, si incontra il banco della gastronomia che si affaccia su numerosi tavoli, quindi sull'area esterna coperta, funzionante tutto l'anno.
Sul fondo, si apre il laboratorio di pasticceria a vista, mentre quello di panetteria si può vedere dalla via parallela a quella d'ingresso, la cucina occupa un ambiente del grande spazio sottostante, che accoglie anche il laboratorio di gelateria e un ampio deposito, comprensivo di area di stoccaggio delle farine.

Squadre affiatate

Alla ripresa dell'attività, dopo la ristrutturazione, ci si accorge che qualcosa non va, come ricorda il direttore generale, Michele Salzano: «Mancavano l'armonia e una buona organizzazione del lavoro. Quindi abbiamo chiamato, prima come consulente, poi come responsabile della caffetteria, Gianni Cocco, un barista giovane, ma già di grande esperienza, oltre che docente Aicaf (Accademia italiana maestri del caffè), di cui siamo il primo locale certificato. Periodicamente riceviamo un controllo da parte di loro esperti, che verificano la rispondenza delle nostre procedure e del prodotto in tazza a precisi standard di riferimento». Dietro il banco lavorano tredici persone, mentre sono circa mille gli espressi giornalieri, con picco massimo la domenica, quando il consumo di caffè sale a 10-11 kg (8-9 negli altri giorni della settimana). La prima attenzione è posta alle attrezzature: nel locale ci sono due macchine a tre gruppi di Dalla Corte, una dedicata al servizio al banco, la seconda a quello ai tavoli. La squadra segue un corso base di caffetteria, poi uno focalizzato sui cappuccini: una scelta opportuna perché, soprattutto dopo la puntata di Report che ha fatto luce sulle modalità di un servizio corretto dell'espresso, la clientela riconosce e apprezza un atteggiamento professionale.
«Per velocizzare mantenendo la qualità è importante organizzare bene la squadra che opera sia alla macchina sia al banco e ai tavoli - afferma Giani Cocco -. Tra il banconista che prende le ordinazioni e chi opera alle macchina la comunicazione dev'essere chiara e il movimento fluido. Idem per chi si occupa del lavaggio di tazze, piattini e del loro ripristino, della realizzazione di spremute e altre bevande: i ragazzi sono cresciuti molto e diventano sempre più bravi». È interessante la collaborazione che si è instaurata tra la caffetteria e la pasticceria, guidata da Ciro Mellone: ne nascono nuove proposte e, periodicamente, “piatti speciali”. Dal laboratorio di Ciro arrivano la trentina di proposte di croissanterie presenti in caffetteria, la pasticceria classica e mignon, i panettoni, le colombe e la specialità del locale: la Veneziana, un dolce di pasta lievitata ricoperto di zucchero. Con il caldo stop alla produzione di praline e via libera a gelati e biscotti.

Panetteria fornitissima
Il laboratorio di panetteria, guidato da Andrea Frascarelli, sforna ogni giorno circa 200 chili di pane in molte tipologie e 63 formati (gettonatissimo è il fragrante e gustoso filone di grano duro) cui si aggiungono focacce e pizze.
Ogni giorno ci sono anche pani speciali; nel giorno della nostra visita era di turno quello senza lievito. Il reparto gastronomia offre salumi e preparazioni varie, realizzate nella cucina guidata da Marco Matteri, per consumo in loco e per asporto: in menu tre primi e tre secondi. E non è ancora finita. «Da qualche giorno - afferma Cocco - ha preso il via l'offerta di aperitivi e cocktail messi a punto per noi da Bruno Vanzan. Per settembre pensiamo all'inserimento di silos con miscele e monorigini di caffè da vendere sfuse e all'introduzione di metodi alternativi di estrazione: filtro, aeropress, siphon».

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