Associare drink e cibi non è un’operazione semplice. Un aiuto può venire dalla rete: è il caso del portale foodpairing.com che “calcola” la combinazione giusta.

Il foodpairing può essere un efficace supporto nella creazione di cocktail nuovi: si possono scoprire combinazioni inusuali da cui risulta un sapore piacevole, ispirarsi per realizzare preparazioni creative, innovare quelle più tradizionali, capire come abbinare ingredienti che si conoscono poco o che appartengono ad altre culture, fino anche a realizzare cocktail da accompagnare a determinati piatti. Si tratta di un metodo basato sul principio che gli ingredienti si accostano bene quando hanno in comune le componenti aromatiche più importanti. Si stima, infatti, che il 20% dell’esperienza del sapore venga dal gusto, che proviene dalla lingua, mentre l’80% è legato all’aroma, quindi al senso dell’olfatto. Partendo dunque dal fatto che il profumo del cibo è così importante per la percezione del sapore, è stata avanzata l’ipotesi su cui di basa il foodpairing: se gli ingredienti condividono, nei profili aromatici, una o più molecole, possono dare luogo a un risultato piacevole.

Profili aromatici
L’idea nasce quando, sperimentando ingredienti salati con il cioccolato, Heston Blumenthal, chef del ristorante inglese The Fat Duck, ha scoperto che il caviale e il cioccolato bianco erano una combinazione perfetta: per capire il motivo ha contattato il chimico François Benzi di Firmenich (azienda di Ginevra specializzata nella produzione di aromi) e comparando l’analisi dei profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, è emerso che ne avevano molte in comune.

Combinazioni “chimiche”
Successivamente, nel 2005, lo scienziato Bernard Lahousse ha sviluppato l’ipotesi di Blumenthal e di Benzi lavorando con lo chef belga Sang-Hoon Degeimbre fino alla realizzazione del primo piatto, una combinazione di ostriche e kiwi, per poi fondare, con Peter Coucquyt e Johan Langenbick, The Foodpairing Company e il relativo sito www.foodpairing.com. Al centro del progetto c’è il portale, che poggia sull’analisi del cibo e delle bevande: le componenti aromatiche principali (quelle presenti in alte concentrazioni e che sono percepibili con l’olfatto) di molti ingredienti sono state determinate con l’aiuto della gascromatografia (una tecnica di chimica analitica) in abbinamento con uno spettrometro di massa e anche con altre tecniche. Gli ingredienti e le loro composizioni sono stati raccolti nel sito: selezionandone uno vengono mostrati quelli che sono combinabili (quindi che hanno le principali componenti in comune), con l’indicazione del grado di compatibilità (eccellente, buona e semplicemente compatibili); si può proseguire cercando altri ingredienti che risultano conciliabili con i primi due e così via, con la possibilità di filtrarli in base ad alcune categorie.
«È un database che può aiutare i bartender a pensare in modo creativo, trovare ispirazione ed esplorare nuovi ingredienti in modo da progettare preparazioni originali. Chiaramente poi occorre bilanciare bene gli ingredienti - sostiene Marie Haspeslagh, business development & contract support dell’azienda -. Molti bartender hanno spesso un’idea della ricetta ma sentono che non è completa e il sito li può aiutare a trovare gli ingredienti mancanti». È il caso, per esempio, del bartender Tony Conigliaro che ha ideato un cocktail da abbinare a un piatto dello chef Adoni Luis Aduriz del ristorante spagnolo Mugaritz. Partendo dall’analisi degli ingredienti della ricetta dello chef, il sistema ne ha proposto una serie da gemellare. Tra questi Conigliaro ha scelto lo zafferano, il peperoncino e uno Sherry per dar vita al suo mix The Doubloon.

Consigli per gli acquisti
Il portale ha una sezione che si può usare gratuitamente, in cui è presente un numero limitato di ingredienti (50 cibi e 50 bevande), oppure ci sono degli abbonamenti mensili in base al numero di elementi a disposizione: uno base (1,5 euro), in cui si trovano 250 alimenti e 100 bevande, uno con 1.000 alimenti e 250 bevande (7,5 euro), e un terzo che al prezzo di 36,5 euro al mese dà accesso all’intero database di oltre 1.700 ingredienti (1.500 cibi e 250 bevande). «Il consiglio è partire da ricette con pochi ingredienti - conclude Haspeslagh - e per prendere confidenza con il sistema può essere utile iniziare da una preparazione che si conosce bene».

Nella versione cartacea di Bargiornale marzo 2017 (pag 56-60) sono riportate anche le opinioni dei bartender Luca Anastasio, Andrea Dracos, Emanuele Broccantelli, Dario Comini, Mauro Mahjoub, Filippo Sisti e dello chef Luca Pedata.

CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here