In Jamaica il rum si esprime con quote “rosa”. Merito di Joy Spence, la signora del rum jamaicano e master blender di Appleton Estate Jamaica Rum. Laureata in chimica, è lei che da oltre trent’anni lavora in azienda e da quasi 20 crea i blend di casa Appleton; una professionista indiscussa, recentemente premiata a Londra come master blender più influente degli ultimi 10 anni.
Abbiamo avuto l’occasione di incontrarla durante una masterclass presso Campari Academy (Appleton Estate fa parte del Gruppo Campari dal 2012), dove Joy Spence, affiancata da Leonardo Leuci del Jerry Thomas Speakeasy di Roma, ha guidato i partecipanti in un “viaggio” attraverso le differenti tipologie e invecchiamenti della maison che ha le sue piantagioni nella Nassau Valley, nel cuore della Giamaica.
«Abbiamo oltre 4.000 ettari di terreno - spiega Joy Spence – su cui sono coltivate circa 10 tipologie differenti di canna da zucchero, ciascuna delle quali ha un suo particolare impatto sul gusto finale del prodotto». Abbiamo anche imparato che da 10 tonnellate di canna da zucchero si possono ricavare 360 bottiglie di rum e - aspetto a cui oggi il consumatore è sensibile - che l’azienda, che vanta il completo controllo della filiera dalla coltivazione alla bottiglia, è sensibile ad evitare sprechi e al rispetto ambientale. «Il prodotto di scarto ottenuto dopo la spremitura della canna da zucchero, la “bagasse”, viene bruciata - spiega Joy Spence - e diventa fonte energetica esclusiva per i mesi da gennaio a maggio, in tutta la tenuta. Mentre i residui della lavorazione dello zucchero e melassa, ricchi di potassio, sono trasformati in fertilizzante per i nostri campi».
Da Appleton Estate invecchiano 240mila barili (da 40 galloni, ovvero 151 litri) che danno vita a 4 tipologie di rum che abbiamo avuto occasione di degustare e mettere a confronto note olfattive e di gusto dei 4 blend dell’azienda: il Signature Blend (da 15 blend di rum differenti, invecchiato 4 anni); il Reserve Blend (da 20 tipi di rum invecchiati mediamente 6 anni); il Rare Blend (12 anni di invecchiamento medio dei blend) e infine il 21 anni, che regge perfettamente la maggiore età, restituendo profumi intensi di arancia, note speziate, vaniglia, caffè, mandorla.
Se Joy Spence ha guidato il parterre di professionisti attraverso le tecniche produttive e le nuance sensoriali dei rum Appleton Estate, a Leonardo Leuci è spettato il compito di dare le “dritte” della miscelazione tropicale in cui il rum gioca il ruolo da protagonista.
«La miscelazione va interpretata come concetto di bilanciamento - sottolinea Leonardo Leuci -: il rischio di attenersi con troppo rigore a una formula, a una ricetta, è quello di piacere solo a una fascia ristretta di pubblico». E suggerisce una serie di criteri che, nel mondo della cucina, già sono adottati da tempo: personalizzare i prodotti, adattarli alla stagionalità, creare dei prodotti “signature”: «La nota acida in un sour - dice - può essere conferita anche da un estratto di mela verde o di yuzu; lo stesso può essere applicato alla parte dolce: esistono tanti tipi di zucchero, non abbiamo che da sbizzarrirci».
Con questi accorgimenti la miscelazione con i rum giamaicani Appleton Estate – complessi e riconoscibili anche nei drink – assume un carattere unico e legato al locale che lo propone.
La ricetta
Jamaican Punch
Ingredienti: 1 oz succo di lime, 1 oz sciroppo di zucchero 1:1, 1,5 oz Appleton Estate Blend Rum, ghiaccio tritato
Preparazione: tecnica build
