Ditta Artigianale, la caffetteria dove si formano i campioni d’Italia

Arrivando in via dello Sprone a Firenze, presto si comprende che è inutile affidarsi alla sequenza dei numeri nel cercare il 5: secoli di storia, di costruzioni succedute nel tempo hanno scombinato le regole. Meglio abbandonarsi alla bellezza della Firenze antica e procedere. Così, a pochi passi da Ponte Vecchio, si raggiungono le due ampie vetrine di Ditta Artigianale Oltrarno, la seconda “scommessa” firmata nella città giglia da Francesco Sanapo. La prima risale al 2014 con l ’apertura della prima caffetteria specialty in Italia in via dei Neri dove, oggi, l’espresso realizzato con la miscela di base, Jump, blend di caffè Arabica di altissima qualità, costa 1 euro e 50. Due anni dopo, nel 2016, Sanapo decide di raddoppiare e apre Ditta Artigianale Oltrarno: un locale polivalente che vede affiancati caffetteria, ristorazione e “gin bar” con le numerosissime etichette provenienti da ogni parte del mondo tra le quali spicca il nuovissimo Peter in Florence, prodotto dalla Gin Lab Distillery di Pelago, sulle colline fiorentine con ingredienti per lo più locali.

A guidare l’area caffetteria dell’Oltrarno c’è Francesco Masciullo, campione italiano baristi 2017, che il prossimo novembre gareggerà a Seoul nel World Barista Championship, alla ricerca del miglior piazzamento (l’ambizione è di qualificarsi tra i primi sei). Si tratta di una competizione di altissimo livello tecnico firmata dalla Sca - Specialty Coffee Association che vede sfidarsi più di 60 concorrenti, campioni di altrettante nazioni di tutto il globo. Francesco sbarca a Firenze da Sogliano Cavour (Le) nel 2011; è attratto dal mondo del bar, vorrebbe dedicarsi alla mixology, ma quando segue un corso presso Caffè Corsini scopre nelle miscele un universo inaspettato che decide di conoscere a fondo. Si trasferisce per un anno a Londra, dove presso il Talkhouse Coffee, in Portobello Road, fa un’esperienza molto importante e formativa: «Ho lavorato con il barista spagnolo Miguel Lamora, terzo classificato alla finale mondiale di Latte Art nel 2013 - racconta Masciullo -. Lamora mi ha insegnato davvero molto sui caffè specialty, ma soprattutto mi ha fatto comprendere come si lavora correttamente in una caffetteria. Da lui ho ricevuto tanti “no” che mi hanno fatto riflettere e aiutato a formarmi. Quando finalmente sono arrivato alla macchina espresso ero rapido, efficiente e preciso come non sarei stato pochi mesi prima. Un bravo barista deve amare il mondo del caffè, ma anche conoscere e gestire al meglio ogni aspetto del lavoro al banco bar e sapere come realizzare le diverse preparazioni».

No a menu e lavagnette

Masciullo ci parla a un’estremità del lungo banco bar che sul lato opposto “ospita” una macchina espresso Strada de La Marzocco. Il suo lavoro e quello del suo staff è davvero intenso per soddisfare i 180 coperti del locale distribuiti su due piani e uno spazio esterno. Non ci sono carte dei caffè o lavagnette a presentare la varie miscele o i blend in offerta: il compito è affidato ai baristi che narrano le caratteristiche di ogni caffè, dalla provenienza alla presentazione del gusto in tazza. All’Oltrarno ogni giorno vengono venduti circa 3 kg (che diventano anche più di 5 nei fine settimana) della già citata miscela Jump, ai quali si aggiungono 20-30 tazzine di singole origini e 250 g circa di caffè preparato a filtro, richiesto soprattutto dai giovani, assidui frequentatori del locale.

Tazze aromatiche

«La vittoria del campionato italiano è stata una grande soddisfazione - riprende Masciullo - la mia performance si è incentrata sulla problematica del riscaldamento ambientale e sulla capacità di alcune varietà di adattarsi alle nuove condizioni climatiche, mantenendo caratteristiche organolettiche eccellenti. Ho presentato caffè provenienti dal Kenya, dalla Colombia e dal Costa Rica, Paesi tutti colpiti dal problema dell’innalzamento delle temperature e impegnati nella ricerca di nuove varietà e nuovi metodi di lavorazione».

Masciullo ha intanto ripreso la ricerca dei caffè da scegliere per la sfida di Seoul, preparandosi  alla sequenza di movimenti da ripetere in gara, al fine di controllarne al meglio ogni parte e non correre il rischio di errori. È seguito da una qualificata squadra di specialisti, tra i quali spiccano il coach giapponese Hidenori Izachi, campione mondiale baristi nel 2014, e da chi lo ha scoperto e introdotto nel mondo degli specialty e delle competizioni: il campione-imprenditore Francesco Sanapo. Quest’ultimo ha recentemente organizzato in Ditta Oltrarno un cupping con i baristi dei due locali di “famiglia” per presentare i caffè della prossima stagione. Tra questi,  alcune varietà Geisha che crescono nelle piantagioni di Panama che offrono tazze aromatiche e complesse. In questo caso l’espresso potrà arrivare a 3 euro.

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