Si chiama Zenab, che in lingua etiope significa “pioggia”, il nuovo strumento per il “drip coffee brew” messo a punto nei laboratori del Training Center Lavazza a Torino. Possiede il DNA aziendale per ciò che riguarda materiali, colori e forme, mentre le proporzioni sono quelle classiche di un V60. Si tratta di uno strumento di “coffee design” in grado di rendere scenografica la preparazione e la discesa del caffè filtro nella tazza mug “logata” ¡Tierra!, tazza che fa parte della nuova linea Essenzia Collection messa a punto da Studio Klass. Nel segno della funzionalità anche il sacchetto di macinato da 64 g (il volume necessario per realizzare un litro di caffè filtro) dedicato a chi ha consumi limitati (per altovendenti ci sono i grani in sacchetto da un kg). Due le origini del caffè ¡Tierra! consigliate per questo tipo di estrazione: un 100% Arabica Brasile, dal gusto “rotondo”, e un 100% Arabica Tanzania dalle note più acidule. Zenab, tuttavia, è solo l’ultima di una lunga serie di invenzioni.
L’incontro con Adrià
«La produzione di coffee tools prende il via nel 1995, quando ricevetti l’incarico di sviluppare l’offerta di caffetteria e i ricettati in occasione dell’apertura del San Tommaso 10 - racconta Marcello Arcangeli, Head of Lavazza Training Center -. Prendendo spunto da ricette elaborate per la mixology realizzammo due sciroppi, al limone e all’arancio, per aromatizzare il cappuccino. Il problema era che versando in tazza lo sciroppo, insieme all’espresso e alla crema di latte, quest’ultima immediatamente cagliava. Un giorno decidemmo di riporli in frigo e quando l’indomani riprendemmo i lavori, le preparazioni risultarono perfette: bisognava solo fare “riposare” lo sciroppo per una notte intera». Il latte è stato il protagonista di un’altra scoperta. Versando del latte totalmente scremato in un blender e avviando il frullatore venne creata una crema soffice, vellutata, priva di grassi che è servita da ispirazione per i ricettati che fanno capo a “I Piaceri del Caffè”. Quando nel 2000 Ferran Adrià visitò il Training Center rimanse colpito da questa crema che subito propose nel suo El Bulli: presto con il cuoco spagnolo nacque una collaborazione intensa e formativa.
Nuove invenzioni
«Risale, infatti, al 2002 con Èspesso, il primo cappuccino dalla consistenza solida, il nostro “debutto in società” con Ferran Adrià - riprende Arcangeli -. In quegli anni abbiamo appreso il metodo creativo da El Bulli: in tutto ciò che viene creato, l’anima del prodotto non deve cambiare. Può mutare la forma, la temperatura, il colore: posso realizzare un espresso bianco, ma al primo assaggio chiunque deve dire: “Ah, è caffè”. Solo allora c’è l’effetto sorpresa e il prodotto diventa Coffee Design». A questa invenzione ne sono seguite molte altre come il Caviale di Caffè (sfere al caffè simili al caviale), Passion>Me (inedita combinazione di caffè e frutta tropicale) e nuove collaborazioni con altri chef di grido quali Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani. I prodotti sviluppati in poco più di vent’anni sono una cinquantina, ai quali si accompagnano strumenti altrett23anto particolari. Come, ad esempio, l’E-Cup inventata nel 2012 in collaborazione con Davide Oldani. La trovata? Una speciale camera d’aria che isola il caffè, evitando scottature e due leggeri incavi sulla parete che permettono alle dita di fare presa. Non solo. Con E-cup l’espresso scivola nella tazzina gradualmente, così la crema rimane intatta e aroma e gusto possono esprimersi al massimo.
