Dopo anni di segni negativi e performance deludenti, nel primo semestre del 2016 il mercato del bar ha fatto registrare una lieve inversione di tendenza. Stando ai dati dell’osservatorio Crest di Npd Italia, da gennaio a giugno di quest’anno, rispetto allo stesso periodo del 2015, le visite nel quick service sono aumentate dello 0,1% e così pure lo scontrino medio (+0,3%). Ben poca cosa e, molti vedono il bicchiere mezzo vuoto. Ma nel Paese di allenatori, strateghi ed economisti non manca chi è pronto a snocciolare la salvifica ricetta per il settore. Noi preferiamo i fatti. Che ci dicono che i locali con il minor tasso di mortalità sono quelli che in questi anni hanno saputo innovare. I fatti documentano che gli imprenditori più resilienti sono coloro che si sono specializzati.
Come Giuseppe Dabbene di Pavia che ha saputo cambiare pelle al vecchio bar di famiglia dando vita a un format che punta sui prodotti del territorio a cominciare dal miccone, pane tradizionale dell’Oltrepò Pavese. Il progetto, costato 150mila euro, ha dato subito i suoi frutti: nei primi quattro mesi la famiglia Dabbene ha fatturato quanto normalmente faceva in un anno (leggi a pagina 35 di Bargiornale di ottobre 2016). Ha saputo fare altrettanto bene Matteo De Pietri, già titolare del Caffè Concerto di Modena, che ha trasformato il vecchio emporio delle prigioni modenesi in un cocktail bar con cucina, posizionandosi ben al di sopra dell’offerta corrente della città (da pagina 20, Bargiornale ottobre 2016). O ancora, il giovane Mauro Lussignoli, che a gennaio ha aperto la sua piccola caffetteria in quel di Brescia, Estratto. Da sempre barista, quattro anni fa Lussignoli ha deciso di approfondire la conoscenza sul caffè e iniziato a maturare l’idea di un locale dove tutto gira intorno alla qualità del prodotto in tazza (pag. 26,Bargiornale ottobre 2016). Sul tema della caffetteria moderna abbiamo coinvolto anche i membri del nostro tavolo tecnico sul caffè, per tracciare insieme l’identikit di ciò che deve essere un locale di nuova concezione e indagare se sia possibile un modello di business senza la pretesa/imposizione di “aiutini” finanziari dai torrefattori (da pag. 50, Bargiornale ottobre 2016). E a coloro che ritengono il fenomeno solo una moda passeggera, basti pensare che la caffetteria moderna è diventata un benchmark nei modelli di retail experience. Così dopo il successo del primo Moleskine Café all’interno dell’aeroporto internazionale di Ginevra, il noto brand ha aperto un secondo punto vendita a Milano, cui dedichiamo la copertina di questo mese (pag. 58, Bargiornale ottobre 2016): un luogo dove fare shopping ma anche socializzare, dedicarsi al lavoro e gustare un espresso o una singola origine estratta in modalità filtro.
Sono alcune delle storie che vi raccontiamo nelle pagine del numero di ottobre 2016 di Bargiornale e molte altre ce ne sono da raccontare: a tutti coloro che sanno fare bene è dedicato il premio Barawards. In questi mesi il nostro panel di esperti ha lavorato alacremente per selezionare la rosa di candidati. Dal 15 ottobre tocca a voi: siete chiamati a votare coloro che più degli altri hanno saputo distinguersi, hanno innovato e fatto bene.
